Derrière ce cépage se cache trois variétés qui sont:
- le pinot liébault qui a vu son origine vers 1810 à Gevrey Chambertin au lieu dit les "charmes"
- le pinot beurot ou burot par analogie à la couleur de la robe de bure des moines. Ce cépage fut utilisé à une certaine époque dans l'ancien vignoble de Bourgogne et plus particulièrement au Clos Vougeot. Ce synonyme fait référence au pinot gris.
- noirien (synonyme)
Ce cépage offre en Bourgogne une palette aromatique très diverse suivant la nature des sols ou il est cultivé et traduit ainsi la mosaique du vignoble Bourgignon. Souvent on retrouve dans le vin qu'il compose les aromes de griottes.

Avec ses arômes de fraise, cerise ou épices, le gamay est le cépage qui règne en maître sur le beaujolais. Particulièrement bien adapté aux sols granitiques sud Bourguignons, ce raisin produit des vins de jeunesse.

Son nom fait référence aux légions romaine qui l'auraient implantés dans l'Yonne. Aujourd'hui il représente 110 ha principalement sur les communes d'Irancy et de Saint Bris.
C'est un cépage trés tannique et coloré.

Ce cépage a été référencé dans l'Yonne vers 1394. C'est un cépage qui apporte acidité et tannins d'ou sont utilisation dans l'assemblage des vins rouges de Bourgogne.

Cépage roi de la Bourgogne et de la Champagne, il trouve son enracinement au 14 siècle et depuis ce temps, offre aux vins de Champagne vivacité, finesse et élégance.

Voici le cépage de l'apéritif bourguignon. Les vins sont à boire jeunes, les arômes de pomme ou de citron s'associent parfaitement avec la crême de cassis dijonnaise. Ce cépage blanc est un monopole bourguignon.

Sacy:

Cultivé dans l'Yonne c'est un cépage de gros rendement (100hl/ha) peu alcoolisé et peu acide.On le retrouve dans le vignoble de Saint Pourcain. Il est présent dans l'Yonne depuis le XIVème siècle.
Aujourd'hui il est peu cultivé <100 ha.

Le sauvignon blanc est l'un des cépages les plus répendus en France. Que ce soit dans le Bordelais, la Loire, la Provence ou en Bourgogne (uniqument pour l'appellation Saint-Bris), le Sauvignon apporte la minéralité et ses arômes de melon aux vins blancs.