Le dictionnaire du vin


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Acerbe : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin ayant pour grave défaut d'être âpre et vert à cause d'un excès de tanins.

 

Acescence : capacité du vin à s'aigrir, à devenir acides, provoquée par des bactéries acétiques.

 

Acidité : caractère indispensable du vin, l'acidité contribue à son équilibre en apportant fraîcheur et nervosité. En excès, elle apporte une note trop «verte» au vin. Insuffisante, le vin sera mou.

 

Agressif : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin dont les caractères se révèlent trop brutalement.

 

Aigreur : caractéristique d'un vin ayant une odeur de vinaigre.

 

Aimable : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin donc les différents caractères sont équilibrés et peu marqués.

 

Alcool : composant du vin issu de la fermentation alcoolique des sucres du raisin par les levures. Après l'eau c'est le composant le plus important du vin, lui donnant son caractère chaleureux.

 

Aligoté : voir Cépage

 

Altesse : voir Cépage

 

Ambré : se dit de la couleur, rappelant l'ambre, de certains vins blancs ayant vieilli longuement.

 

Amertume : sensation désagréable au fond de la gorge liée à des tanins peu mûrs ou à une maladie bactérienne.

 

Ampélographie : science appliquée attachée à l'étude des cépages.

 

Ample : vin complet, riche et charnu en bouche.

 

Analyse sensorielle : dégustation par une approche plus scientifique.

 

Anguleux : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin qui manque de gras, de rondeur et de souplesse, excès de tanin et d’acidité.

 

Animal : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin dont les odeurs rappellent le monde animal (ex : musc, cuir....).

 

AOC : Appellation d'Origine Contrôlée. Système de règlementation garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. Les grands vins proviennent de régions d'AOC.

 

AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure, produit dans une région respectant un ensemble de règles bien précises.

 

Apreté : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin riche en tanins, rude et astringent.

 

Aramon : voir Cépage.

 

Arbois : voir Cépage.

 

Arôme : terme œnologique utilisé pour désigner les odeurs perçues en bouche par rétro olfaction.

 

Arrufiac : voir Cépage.

 

Assemblage : mélange noble de jus, moût ou vendange de même catégorie et même origine afin d'obtenir une caractéristique favorable recherchée.

 

Astringence : se dit d'un vin, qui en bouche, provoque une sensation de resserrement des gencives et d'assèchement de la bouche par les tanins.

 

Austère : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin plutôt jeune et tannique simple d’expression. Vin pauvre en arômes.

 

Auxerrois : voir Cépage.

 

Aviner : action qui consiste à rincer un verre avec du vin avant la dégustation pour éliminer toute odeur ou saveur parasite.

 

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Bacchus : de Bacchos en grec (Dieu de la fécondité) qui est le pendant de Dionysos chez les romains, Bacchus est le dieu du vin et de son mystère.

 

Baguette : sarment de plus de 3 bourgeons attaché sur un fil porteur.

 

Balsamique : terme œnologique utilisé pour définir des arômes de type genévrier, pin, résine, vanille.

 

Ban des vendanges : décret préfectoral définissant les différentes dates officielles à partir desquelles la récolte peut commencer.

 

Baroque : voir Cépage.

 

Barrique : fût servant de stockage des vins. Dans le bordelais sa capacité est de 225 litres, et a servi à déterminer le tonneau « quiest » l'unité de mesure correspondant à quatre barriques."

 

Blanc fumé : voir Cépage (Sauvignon).

 

Botrytis cinerea : maladie des raisins qui se manifeste par le développement d'un champignon. Il peut, dans certains cas, générer des raisins fortement concentrés en sucres et participer ainsi à l'élaboration de certains vins blancs liquoreux (ex : Sauternes).

 

Bouche : terme œnologique utilisé pour décrire ensemble des caractères perçus dans la bouche.

 

Bouchonné : odeur et goût de moisi, de bouchon pourri. Elle est due à des lièges défectueux (vrai « goût de bouchon » type trichloroanisole).

 

Bouquet : terme œnologique utilisé pour décrire l'ensemble des arômes d'un vin à maturité, le bouquet est perçu d'abord par le nez puis par la bouche.

 

Bourbe : partie solide obtenue par décantation du moût en fond de cuve (morceaux de pulpe, de débris végétaux de la vendange, de limon...).

 

Bourboulenc : voir Cépage.

 

Breton : voir Cépage (Cabernet franc).

 

Brillant : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin très limpide dont les reflets brillent à la lumière.

 

Brûlé : terme œnologique utilisé pour qualifier des arômes allant du caramel au bois brulé.

 

Brut : se dit pour les vins effervescents ayant un faible niveau de sucre (entre 1% et 2%). On parle aussi de «Brut zéro» pour les vins n'ayant pas de sucre du tout..

 

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Cabernet franc : voir Cépage.

 

Cabernet -sauvignon : voir Cépage.

 

Capiteux : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin trop riche en alcool.

 

Carafe : récipient en verre à corps pansu et à goulot étroit, destiné à servir, ou à décanter le vin. On parle aussi de «vin de carafe», pour désigner les vins qui se boivent jeunes tirés directement du tonneau.

 

Carignan : voir Cépage.

 

Casse : accident provoquant une perte de limpidité du vin.

 

Caudalie : la persistance aromatique ou longueur du vin en bouche, mesurée en secondes

 

Cépage : variété de vignes et de raisin.

 

César (ou Romain) : voir Cépage.

 

Chai : selon les régions, lieu destiné à la vinification et à la conservation ou uniquement à la conservation des vins. Par opposition à la cave, le chai est au-dessus du sol.

 

Chair : caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

 

Chaleureux : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin qui, par sa richesse alcoolique, donne une sensation de chaleur.

 

Chaptalisation : action d'ajouter du sucre au moût de raisin avant la fermentation, pour augmenter la teneur en alcool d'un vin lorsque celle-ci est trop faible.

 

Chardonnay : voir Cépage.

 

Charnu : terme œnologique pour qualifier un vin ayant de la chair (on parle aussi de vin gras).

 

Charpente : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin très tannique, avec un bon potentiel de vieillissement.

 

Chartreuse : dans le sud-ouest de la France, maison de campagne, souvent longue et basse.

 

Chasselas : voir Cépage.

 

Château : terme souvent utilisé comme nom d'exploitation viticole, indépendant de la présence d'un véritable château.

 

Chenin : voir Cépage.

 

Cinsaut (ou Cinsault) : voir Cépage.

 

Clairet : terme utilisé pour qualifier un vin rouge léger, peu coloré.

 

Clairette : voir Cépage.

 

Claret : nom donné par les Anglais aux Bordeaux rouge.

 

Clavelin : bouteille d'une contenance de 60 cl, utilisée pour les vins jaunes du Jura

 

Climat : ensembles de conditions climatiques, géologiques définissant un territoire spécifique dans le vignoble bourguignon

 

Clone : pied de vigne créé à partir d'un pied souche. Les techniques de clonage des pieds de vigne sont: le bouturage ou le greffage.

 

Clos : parcelle cultivée et fermée de murs ou de haies, près des maisons (ex : Clos de Vougeot). Par abus de langage ce terme est souvent utilisé pour désigner les exploitations elles-mêmes.

 

Collage : méthode de clarification du vin, des liqueurs, qui consiste à leur ajouter une substance appelée colle, capable de se déposer en entraînant les particules en suspension.

 

Colombard : voir Cépage

 

Cordon : souche de vigne composée d'un tronc et d'un ou deux bras alignés sur un fil de palissage et portant des branches à fruit courtes.

 

Corps : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin dont la constitution et la chaleur sont parfaitement équilibrés.

 

Corsé : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin ayant du corps.

 

Cot (ou Côt) : voir Cépage

 

Coulant : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin souple et agréable, c'est vin dépourvu d'âpreté.

 

Coulure : chute des fleurs ou des jeunes fruits causée par un accident au moment de la fécondation (forte pluie, parasites, stérilité).

 

Courbu : voir Cépage

 

Courgée : taille longue de la vigne qui conserve un assez grand nombre d'yeux sur le sarment.

 

Court (en bouche) : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin dont la persistance en bouche est courte.

 

Crémant : vin blanc fait avec des raisins blancs et noirs et très légèrement pétillant. L'élaboration de ces vins doit respecter des contraintes imposées par l'AOC dans les régions Bourgogne, Bordeaux, Jura, Alsace, Loire.

 

Cru : vin ou Produit de qualité supérieure spécifique à un vignoble ou un terroir

 

Cruover (marque commerciale) : appareil qui permet de maintenir sous pression d'azote une bouteille de vin débouchée, ce qui lui évite de perdre son arôme.

 

Cuvaison : période entre l'introduction de la vendange dans les cuves et son écoulage. Pour la vinification en rouge sa durée détermine la coloration et la force tannique du vin.

 

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Débourbage : opération destinée à clarifier le moût en éliminant les particules indésirables.

 

Débourrement : premier stade du cycle végétatif annuel de la vigne, caractérisé par l'éclatement des bourgeons et l'apparition des premières feuilles.

 

Décanter : fait de mettre un vin en carafe pour lui enlever son dépôt et l'équilibrer.

 

Déclassement : fait de retirer l'appellation d'origine à vin, devenant alors un vin de table.

 

Décuvage : séparation du vin et du marc vers la fin de la fermentation en cuve (voir écoulage).

 

Dégorgement : étape d'élaboration du vin qui consiste à éliminer le dépôt de levure formé par la seconde fermentation en bouteille(s'applique aux vins effervescents).

 

Degré alcoolique : pourcentage d'alcool(en volume) dans le vin.

 

Dépôt : surtout présent chez les vieux vins, ce sont des minéraux ou des matières organiques s'étant déposés au fond de la bouteille. Ils sont retirés par décantation avant la dégustation.

 

Doloire : en tonnellerie, la doloire désigne la hache utilisée pour doler, c'est-à-dire pour amincir et aplanir le bois.

 

Domaine : comme le château, le domaine est une propriété représentant une entité autonome de production de vin. Le terme peut être utilisé pour les vins d'appellation ou les vins de pays.

 

Dosage : méthode qui consiste à ajouter une liqueur de tirage à un vin effervescent, au moment du dégorgement. Cette liqueur est un apport en sucre indispensable au vin.

 

Doux : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin sucré.

 

Dur : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin astringent et acide à l'excès. Le vieillissement du vin peut atténuer ce caractère.

 

Duras : voir Cépage.

 

Durif : voir Cépage.

 

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Echelle des crus : en Champagne c'est un système de classement des communes suivant la valeur des raisins produits. Dans les autres régions, il s'agit du classement des produits par les autorités compétentes (INAO...).

 

Ecoulage : phase de la vinification en rouge qui consiste à tirer le vin de goutte en bas de la cuve, laissant le marc dans la cuve.

 

Effervescent : terme utilisé pour qualifier un vin dégageant des bulles de gaz et formant une mousse en surface.

 

Egrappage : action de séparer des grains de raisin de la rafle.

 

Elevage : traitements apportés au vin tout au long du vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

 

Empyreumatique : terme œnologique permettant de qualifier un ensemble de parfums rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.

 

Encépagement : implantation d'un territoire donné en différents cépages. On peut parler d'encépagement d'un domaine ou d'une région.

 

Enveloppé : terme œnologique permettant de qualifier un vin dont la richesse d'alcool est couverte par moelleux.

 

Epais : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin dont la couleur et la bouche donnent une impression d'épaisseur

 

Epamprage : action de supprimer des jeunes pousses indésirables, issues pour la plupart de la souche.

 

Epanoui : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin dont les qualités de bouquet se révèlent totalement.

 

Epicé : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin qui présente des odeurs de cannelle, poivre, clous de girofle...

 

Equilibré : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin dont les critères d'acidité, d'alcool et de tanins se mélangent harmonieusement.

 

Etampage : action de marquer au fer rouge les bouchons, barriques ou caisses.

 

Eventé : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin ayant perdu une grande partie de son bouquet. Ce phénomène est lié à l'oxydation du vin.

 

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Faible : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin léger en couleur, sans structure et avec peu d'arômes (caractéristique d'un petit millésime).

 

Fatigué : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin qui, suite à un traitement agressif, a perdu provisoirement ses qualités.

 

Féminin : par opposition à un vin qui a du corps, un vin féminin sera plus souple et plus élégant.

 

Fer : voir Cépage.

 

Fermé : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin qui n'exprime pas encore toutes ses qualités aromatiques.

 

Fermentation : action des levures présentes sur la pruine qui permet de transformer le sucre en alcool, et donc le jus de raisin en vin.

 

Fermentation malolactique : action de transformation de l'acide malique en acide lactique et en gaz carbonique, sous l'effet de bactéries lactiques. Ceci permet de rendre le vin moins acide.

 

Fillette : bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val de Loire.

 

Filtration : méthode qui consiste à nettoyer le vin en le faisant traverser des filtres.

 

Finesse : qualité d'un vin délicat et élégant.

 

Flaveur : terme utilisé pour désigner l'ensemble des sensations gustatives et odorantes d'un vin.

 

Fleur : maladie provoquant une oxydation du vin. Se traduit par la présence de particules blanches formant un voile sur le vin.

 

Folle blanche : voir Cépage.

 

Fondu : terme œnologique utiliser pour qualifier un vieux vin pour lequel les différents caractères se mélangent harmonieusement.

 

Foudre : tonneau de grande capacité (de 200 à 300 hl).

 

Foulage : action d'écraser le grain de raisin pour en éclater la pulpe et dégager le jus.

 

Foxé : terme œnologique utilisé pour qualifier un arôme rappelant le renard. Odeur typique apportée par certains cépages hybrides originaires d’Amérique.

 

Frais : terme œnologique utilisé pour définir un vin dont une pointe d'acidité apporte une note de fraicheur.

 

Franc : terme œnologique utilisé pour qualifier une caractéristique nette sans défaut ni ambiguïté (couleur franche, bouquet franc...).

 

Friand : terme œnologique utilisé pour désigner un vin à la fois frais et fruité.

 

Fumé : terme œnologique utilisé pour désigner des arômes proches de ceux des aliments fumés. C'est une caractéristique du cépage Sauvignon d'où le nom de certains vins blancs «fumé».

 

Fumet : autre qualificatif anciennement utilisé pour désigner le bouquet.

 

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Gamay : voir Cépage.

 

Garde (vin de) : terme utilisé pour qualifier un vin disposant d'un fort potentiel de vieillissement.

 

Généreux : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin riche en alcool, mais sans excès, par opposition à un vin capiteux.

 

Générique : terme souvent utilisé pour désigner un vin de marque par opposition au vin de château. Par abus de langage, il est parfois utilisé pour parler des appellations régionales.

 

Gewurztraminer : voir Cépage.

 

Glissant : voir Coulant.

 

Glycérol : alcool sucré issu de la fermentation du jus de raisin. Le glycérol participe au moelleux et au gras du vin.

 

Gouleyant : voir Coulant.

 

Goutte (vin de) : vin extrait par simple gravité au décuvage d'une cuve de vinification en rouge.

 

Gras : voir Onctueux.

 

Gravelle : dépôt de tartre que l'on trouve parfois au fond des bouteilles.

 

Graves : sol pauvre recouvert de graviers plus ou moins gros, capables de restituer à la vigne la chaleur du soleil emmagasinée pendant la journée. Très courant dans le Bordelais (Medoc, Graves...).

 

Greffage : action d'assemblage d'un greffon à un fil sur une bouture. Technique très utilisée pour lutter contre le phylloxéra (sorte de puceron de la vigne).

 

Grenache : voir Cépage.

 

Gris (vin) : vin blanc issu d'une vinification des raisins rouges.

 

Grolleau : voir Cépage.

 

Gros plant : voir Cépage folle blanche.

 

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Harmonieux : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin présentant équilibre particulièrement élégant.

 

Hautain (en) : taille de vigne en hauteur.

 

Herbacé : terme œnologique désignant des arômes proches de l'herbe. Ce qualificatif n'est pas un gage de qualité.

 

Hybride (Cépage) : cépages obtenus par greffe (ou croisement) de deux espèces différentes de vigne.

 

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INAO : Institut National des Appellations d'Origine. Etablissement public chargé d'accompagner les producteurs qui s'engagent dans les démarches de qualité certifié par l'Institut (AOC et AOVDQS).

 

ITV : Institut Technique de la Vigne et du Vin. ITV France élabore des méthodes et obtient des références techniques adaptées, afin d'améliorer l'efficacité économique de la filière.

 

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Jacquère : voir Cépage

 

Jambes : voir Larmes.

 

Jéroboam : bouteille d'une contenance de 3 litres, soit l'équivalent de quatre bouteilles ordinaires.

 

Jeune : terme œnologique utilisé pour définir un vin primeur déjà à son apogée, ou vin plus âgé n'ayant pas encore atteint toute sa maturité.

 

Jurançon : voir Cépage

 

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Lactique (acide) : acide obtenu par la fermentation malolactique.

 

Larmes : terme œnologique pour parler des coulées persistantes laissées sur le verre par le vin.

 

Léger : terme œnologique qualifiant un vin peu coloré et peu corsé. Malgré cela, ce sont en général des vins équilibrés et agréables.

 

Levures : une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques.

 

Limpide : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin ne contenant pas de matières en suspension.

 

Liquoreux : vins blancs très sucrés obtenus soit à partir de raisins sur lesquels s'est de la pourriture noble, soit par passerillage.

 

Long : terme œnologique qualifiant un vin dont les arômes restent longtemps en bouche après l'avoir avalé. On dit d'un vin qu'il a une bonne longueur.

 

Lourd : terme œnologique qualifiant un vin excessivement épais.

 

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Macabeu : voir Cépage.

 

Macération : fait de laisser tremper les parties solides du raisin dans le moût.

 

Macération carbonique : technique de vinification de vins rouge primeur(mais aussi de quelques vins de garde), consistant à mettre en cuve hermétique saturée en gaz carbonique des grappe entières non éraflées et non foulées.

 

Mâche : terme œnologique permettant de désigner un vin très riche avec beaucoup de corps, avec une plénitude qui fait croire que l'on pourrait « mâcher » le vin.

 

Madérisé : terme œnologique pour qualifier un vin blanc ayant pris une couleur ambrée et un gout proche de celui du madère en vieillissant.

 

Magnum : bouteille d'une contenance de 1,5 litre, soit l'équivalent de deux bouteilles ordinaires.

 

Malbec : voir Cépage Cot.

 

Malique (acide) : acide présent naturellement dans le jus de raisin transformé en acide lactique par la fermentation malolactique.

 

Marc : parties solides recueillies après le pressurage.

 

Marsanne : voir Cépage.

 

Maseng : voir Cépage.

 

Mathusalem : bouteille d'une contenance de 6 litres, soit l'équivalent de huit bouteilles ordinaires (également appelé bouteille Impériale).

 

Maturation : transformation du raisin qui s'enrichit en sucre tout en perdant de son acidité.

 

Mauzac : voir Cépage.

 

Melon : voir Cépage.

 

Merlot : voir Cépage.

 

Méthode traditionnelle : technique d'élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, remuage pour le dégorgeage et bouchage avec la liqueur d'expédition (conforme à l'élaboration du champagne).

 

Meunier : voir Cépage.

 

Mildiou : champignon parasite qui attaque les parties vertes de la vigne.

 

Millésime : année de récolte du raisin ayant servi à l'élaboration d'un vin

 

Mistelle : boisson alcoolisée et sucrée obtenue par adjonction d'alcool au moût de raisin frais.

 

Moelleux : caractère d'un vin gras (sec sans sucre) présentant une impression de douceur due à une richesse notamment en glycérol (teneur en sucre comprise entre 12 et 45 g/l).

 

Mondeuse : voir Cépage.

 

Mourvèdre : voir Cépage.

 

Mousseux : appellation donnée à certains vins de table et VQPRD effervescents.

 

Moût : désigne le jus de raisin extrait soit par foulage, soit par pressurage.

 

Muscadelle : voir Cépage.

 

Muscadet : voir Cépage.

 

Muscat : voir Cépage.

 

Musquée : terme œnologique permettant de désigner une odeur rappelant celle du musc.

 

Mutage : fait d'interrompre la fermentation alcoolique par ajout d'alcool vinique.

 

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Nabuchodonosor : bouteille d'une contenance de 15 litres, soit l'équivalent de vingt bouteilles ordinaires.

 

Négoce : ce terme désigne les professions se rapportant au commerce des vins.

 

Négociant-éleveur : dans de grandes régions viticoles, les négociants étendent leur activité au vieillissement de vin acheté jeune. Ils réalisent tous les traitements nécessaires tout au long du vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

 

Négociant-manipulant : terme utilisé en Champagne pour désigner un négociant qui achète le raisin pour élaborer lui-même son vin.

 

Négrette : voir Cépage.

 

Nerveux : terme œnologique pour qualifier un vin bien équilibré avec une pointe d'acidité agréable.

 

Net : terme œnologique pour qualifier un vin franc au périmètre gustatif bien défini.

 

Nielluccio : voir Cépage.

 

Nouveau : terme définissant un vin issu des dernières vendanges.mK§ : nb

 

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Odeur : élément volatile directement perçu par le nez. Le vin propose une grande diversité d'odeurs (fruits, fleurs, cacao...).

 

Œnologie : science de l'étude du vin.

 

Oïdium : maladie de la vigne provoquée par un champignon. La maladie se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins, mais peut se traiter par le soufre.

 

OIV : Office International de la Vigne et du Vin. C'est un organisme intergouvernemental à caractère scientifique et technique de compétence reconnue dans le domaine de la vigne, du vin, des boissons à base de vin, des raisins.

 

Onctueux : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin moelleux en bouche et gras.

 

Onivins : office National Interprofessionnel des Vins. Organisme chargé de l'orientation et de la régulation du marché du vin (successeur de «ONIVIT').

 

Organoleptique : terme désignant l'ensemble des propriétés perçues lors d'une dégustation: Couleur, Odeur et Goût.

 

Ouillage : fait de compléter chaque fût avec du vin afin de le maintenir plein et d'éviter au vin tout contact avec l'air.

 

Oxydation : réaction de l'oxygène avec certaines particules, conférant au vin des arômes bien particuliers.

 

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Parfum : terme œnologique pour définir l'ensemble des arômes d'un vin directement issus du raisin.

 

Passerillage : dessèchement du raisin à l'air pour accroître sa concentration en sucres.

 

Pasteurisation : méthode de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.

 

Perlant : terme qualifiant un vin légèrement effervescent (fines bulles et légère mousse).

 

Persistance : terme œnologique qualifiant la présence de certaines saveurs après que le vin ait été avalé. Ce qualificatif est souvent synonyme de qualité.

 

Pétillant : terme qualifiant un vin légèrement gazeux. Pas ou peu de formation de mousse.

 

Phylloxéra : puceron d'origine américaine s'attaquant aux racines des vignes européennes. A la fin du XIXème, le vignoble Français a été détruit par ce parasite.

 

Pièce : fût Bourguignon d'une capacité de 228 litres en chêne.

 

Pierre à fusil : terme œnologique utiliser pour qualifier un arôme qui évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles (Arôme particulier de certains Bourgognes).

 

Piqué : terme œnologique utiliser pour qualifier un vin atteint d'acescence, se traduisant par une odeur aigre prononcée.

 

Piqûre (acétique) : voir «acescence».

 

Plein : se dit d'un vin richement pourvu en structure et en arômes.

 

Pourriture noble : résultat de l'action du «Bortrytis cinerea », donne souvent des vins blancs liquoreux riches et généreux.

 

Presse (vin de) : opération d'extraction du jus de marc juste après le décuvage (s'applique à la vinification en rouge).

 

Pressurage : opération d'extraction du jus des marcs. Ce vin est généralement plus riche en couleur et en structure que le vin de goutte.

 

Primeur (achat en) : achat fait juste après la récolte et avant que le vin ne soit consommable.

 

Primeur (vin de) : vin élaboré pour être bu très jeune (ex : Beaujolais Nouveau).

 

Prise de mousse : nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.

 

Puissant : terme œnologique permettant de qualifier un vin étoffé, généreux, corsé et avec un riche bouquet.

 

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Rafle : ramification ligneuse de la grappe. Elles sont parfois laissées lors de la vinification de vins rouges, apportant ainsi des tanins.

 

Rancio : se dit de certains VDN, qui au cours de leur vieillissement, acquièrent des arômes de noix, et une robe marron.

 

Râpeux : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin très astringent, laissant une sensation râpeuse sur le palais.

 

Ratafia : c'est un vin de liqueur élaboré en Champagne et en Bourgogne, issu du mélange de marc et de jus de raisin.

 

Rebêche (vin de) : vin de qualité inférieure issu du marc rebêché (remué) et à nouveau pressuré. Ce vin n'est pas destiné à être champagnisé.

 

Récoltant-manipulant : terme utilisé en Champagne, se dit pour un viticulteur élaborant lui-même son champagne ('RM» sera affiché sur l'étiquette).

 

Remuage : action consistant à faire descendre le dépôt contre le bouchon d'une bouteille placée sur un pupitre. Le remuage se fait progressivement par inclinaison et rotation simultanée de la bouteille.

 

Riche : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin puissant, généreux, avec une robe élégante et un parfait équilibre des saveurs.

 

Robe : terme œnologique utilisé pour désigner la couleur d'un vin.

 

Rognage : action de couper l'extrémité des rameaux de vigne.

 

Rond : terme œnologique utilisé pour qualifier l'équilibre d'un vin en bouche (équilibre entre souplesse, moelleux et chair).

 

Rôti : terme œnologique utilisé pour qualifier le goût ou l'arôme  de confit d'un vin liquoreux.

 

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Saignée (rosé de) : écoulage de moût d'une cuve de vinification de vin rouge avant fermentation alcoolique, pour obtenir un vin rosé riche en arômes et en couleurs.

 

Salmanazar : bouteille d'une contenance de 9 litres, soit l'équivalent de douze bouteilles ordinaires.

 

Sarment : rameau de vigne d'un an.

 

Saveur : ensembles de sensations soulevées par un vin en bouche.

 

Sec : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin ayant une faible teneur en sucre (moins de 2g/l). Se dit également d'un vin laissant une impression de sécheresse après déglutition.

 

Solide : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin bien charpenté.

 

Souple : terme œnologique utilisé pour qualifier un vin sans astringence, un vin agréable.

 

Soutirage : séparation du vin de ses lies en transvasant le liquide d'un fût à un autre.

 

Soyeux : terme œnologique pour qualifier la souplesse et le moelleux d'un vin, exempt d'aspérités techniques.

 

Stabilisation : traitements et opérations permettant d'apporter la stabilité et la limpidité à un vin pour améliorer sa conservation.

 

Structure : terme œnologique pour désigner la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

 

Sulfatage : action d'ajouter du sulfate de cuivre aux vignes pour prévenir des risques de maladies cryptogamiques.

 

Sulfitage : action d'ajouter un composant sulfureux au moût ou au vin afin d'obtenir une bonne vinification et d'éviter les maladies et l'oxydation.

 

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Taille : action de supprimer une partie des sarments afin de maîtriser les rendements.

 

Tanin : composants du raisin apportant la matière du vieillissement à un vin. l'astringence d'un vin jeune disparaitra en vieillissant par effet de condensation des tanins.

 

Tannique : terme œnologique pour qualifier un vin riche en tanins et souvent astringent.

 

Tastevinage : label décerné par la confrérie des chevaliers du Tastevin à certains vins de Bourgogne jugés exceptionnels.

 

Terroir : territoire regroupant les mêmes caractéristiques physiques et humaines, favorable à la singularité du vin.

 

Thermorégulation : fait de contrôler la température d'un lieu (ex cuve, chais...).

 

Tirage : voir «soutirage».

 

Tranquille (vin) : terme qualifiant un vin non effervescent.

 

Tuilé : terme œnologique pour qualifier la couleur pale d'un vin rouge vieillissant.

 

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VDL. : abréviation de «Vin De Liqueur». Equivalent à un VDN dont l'élaboration ne respecte pas les normes imposées (ex: Ratafia de Bourgogne).

 

VDN : abréviation de «Vin Doux Naturel». Les vins doux sont obtenus par le «mutage» de l'alcool vinique neutre sur le moût de raisin afin d'arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre.

 

VDP : abréviation de «Vin De Pays». Vin de table rattaché à une région bien délimitée.

 

VDQS : Vin Délimité de Qualité Supérieure, aujourd'hui devenue AOVDQS (Appellation d'Origine Vin de Qualité Supérieure).

 

Végétal : terme œnologique utilisé pour qualifier le nez d'un vin rappelant les odeurs de végétation.

 

Venaison : terme œnologique utilisé pour qualifier le nez d'un vin rappelant les odeurs de gibier.

 

Vert : terme œnologique pour qualifier un vin trop acide.

 

Vieux : généralement utilisé pour qualifier un vin ayant passé plusieurs années en fût puis en bouteille.

 

Vif : terme œnologique pour saluer la fraîcheur et la légèreté d'un vin, auquel on pourrait trouver une dominante acide, mais non dérangeante.

 

Village : nom utilisé pour désigner une sous-partie d'une appellation.

 

Vineux : terme œnologique pour qualifier la richesse alcoolique d'un vin. On peut également désigner par ce terme le goût typique du vin.

 

Vinification : méthodes et processus d'élaboration du vin.

 

Viril : terme œnologique pour qualifier un vin charpenté, corsé et puissant.

 

Volume : terme œnologique pour qualifier la présence en bouche d'un vin.

 

VQPRD : Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée. Par opposition aux vins de table et vins de pays, cette dénomination regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.