Accords mets et vins


1. Comment choisir un vin d’apéritif et hors-d’œuvre ?

Apéritif

L’apéritif est un moment délicat du repas, car il doit mettre en appétit, lancer les festivités, mais ne pas saturer les palais. Pensez donc aux bouchées, vérines et canapés qui seront servis, prévoyez les légers, et variés mais autour des mêmes saveurs.

  • Un Champagne (brut, demi-sec, blanc de blanc ou rosé pour l’originalité) s’accommodera avec une plus grande variété de saveurs : verrines épicées, exotiques, sucrées salées, légumes crus, canapés salés, chiffonades de charcuteries...

  • Un vin blanc sec (type Sauvignon) accompagnera des saveurs légères autour des fromages, poissons et mousses.

  • Un vin moelleux, type Coteaux du Layon ou Muscat, accompagnera parfaitement les saveurs persillées et onctueuses de vos mises en bouche.

 

Entrées

Les entrées peuvent être très variées, impossible donc de définir une règle générale pour le service du vin.

  • Sur les tartes, quiches ou autres feuilletés proposer un rouge léger ou un blanc sec.
  • Les entrées à base de fromage peuvent être servies avec un vin rouge léger ou un vin blanc sec.
  • Pour les charcuteries, mis à part les terrines au goût très prononcé (terrine de gibier), les charcuteries sont généralement accompagnées d’un rouge léger tel un Gamay, voire un rosé ou un blanc sec. Pour les autres charcuteries, un vin rouge plus corsé ira très bien.

Osez rompre avec les traditions, le traditionnel foie-gras, servi avec son vin blanc liquoreux reste une valeur sûre, mais vous pouvez choisir un vin blanc sec avec beaucoup de gras, tel un grand vin de Bourgogne.

 

2. Comment choisir un vin pour les poissons et les viandes ?

Poissons et crustacés

Classiquement, les poissons et crustacés seront servis avec des vins blancs plus ou moins secs en fonction de la préparation du plat.

  • Les fruits de mer consommés crus s’accommoderont d’un vin blanc sec ou un rosé sec.
  • Les fruits de mer consommés cuits réclament un vin blanc sec un peu plus corsé.
  • Les poissons en sauce s'accompagnent d’un vin blanc demi-sec ou moelleux.

Pour les amateurs de surprises, essayez un saumon fumé agrémenté d’une larme de whisky.

 

Viandes

Les viandes s’accommodent traditionnellement avec des vins rouges. En réalité, la puissance du vin doit être en accord avec la puissance de la viande, les arômes du vin devront porter et être portés par les saveurs du plat.

  • Les viandes rouges iront avec un vin rouge corsé.
  • Les viandes blanches, volailles, agneau et veau, iront avec un vin rouge léger.
  • Le porc se situe un peu entre les deux, il faudra trouver un vin légèrement plus corsé.
  • Gibiers à plumes : choisissez des vins rouges relativement légers, très parfumés.
  • Gibiers à poils : un vin rouge corsé sera parfait. 
  • Pour les confits ou les volailles en sauce, préférez un vin rouge corsé.
  • Pour les autres volailles rôties, ou simples escalopes poêlées, allez plus vers un vin rouge léger. 
 

3. Comment choisir un vin pour la fin de repas ?

Fromages

Les fromages sont en général un merveilleux casse-tête, chaque fromage aura ses saveurs et ses arômes propres, donc chacun son vin, par exemple :

  • Les fromages de chèvre se servent avec un vin blanc sec type sauvignon ou un vin rouge léger.
  • Les fromages à base de lait de vache se servent avec un vin rouge.
  • Les pâtes molles à « croûte fleurie » se servent avec un vin rouge léger ou vin de pays.
  • Les pâtes molles à « croûte lavée » se servent avec un vin rouge corsé.
  • Les pates persillées se servent avec des vins blancs moelleux.
  • Les pâtes pressées non cuites se servent avec tout des vins rouge légers ou des vins blancs, rosés ou champagnes secs.
  • Les pâtes cuites se servent avec un vin blanc ou rosé sec.

 

Desserts

Pour les desserts préférez en général un vin liquoreux ou un vin blanc fruité et moelleux. Le fruité du vin s’associera avec les desserts autour des fruits (tartes, clafoutis, etc.).

Vous pouvez également opter pour un vin rouge sur des desserts à base chocolatée. Les vins rouges peuvent être moelleux ou secs, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus, un vin rouge de Cahors sur un moelleux au chocolat pour surprendre beaucoup de vos convives.

Les Champagnes peuvent se boire du début à la fin, mais préférez-les à l’apéritif, plutôt qu’au dessert, les bulles mettent en appétit, mais savent également clore un repas.


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